As massas de fermentação natural e lenta se tornaram muito populares nos últimos anos. Em uma época onde a praticidade e a rapidez dominam os espaços, a técnica emerge trazendo de volta a tradição iniciada há milhares de anos atrás, por volta de 3.700 a.C., no Egito Antigo. Entretanto, sua reestreia não é pautada apenas pelo sabor marcante, mas também por suas propriedades saudáveis e sustentáveis.
O processo para criação da “massa mãe”, que dá origem a fermentação natural, é totalmente artesanal. Consiste em uma mistura de farinha e água que é “contaminada” por bactérias e leveduras presentes no ambiente. Esses microrganismos se desenvolvem na farinha e digerem os açucares, permitindo que a massa cresça e fique aerada. Dessa forma, não se usa fermentos químicos, biológicos ou artificiais.
A mistura pode ser usada na fabricação de alimentados variados, desde pães e biscoitos, até massas de pizzas, deixando um sabor mais suave e aumentando a crocância depois de pronta. Muitos restaurantes passaram a incorporar o método em seu cardápio, como uma forma de se destacar diante da concorrência, com massas de preparo rápido e industrializado.
Mas o paladar não é o único a se beneficiar com esse tipo de alimento, pelo menos é isso que afirma a nutricionista Andrea Mosqueira, fundadora do Mr. Lenha, tradicional casa italiana localizada no Rio de Janeiro. De acordo com ela, o uso da técnica traz inúmeros benefícios a saúde e até mesmo ao meio ambiente.
1. Melhor Digestão – Como as bactérias e leveduras digerem os açucares, os carboidratos e proteínas da massa são quebrados, o que a digestão mais fácil. Dessa forma, a massa fica menos pesada para o estômago, evitando desconfortos e a sensação de “barriga cheia”.
2. Menor Índice Glicêmico – Por se tratar de um processo lento, ocorre uma redução do índice glicêmico da massa, diminuindo os picos de açúcar após o consumo. Isso faz com que as massas de fermentação natural sejam ideais para pessoas com diabetes ou problemas relacionados ao açúcar no sangue.
3. Melhor Absorção de Nutrientes – No processo de fermentação natural ocorre uma quebra dos antinutrientes presentes nos grãos, como o ácido fítico. Esta quebra melhora a absorção de minerais como magnésio, ferro e zinco, aumento as propriedades nutricionais do alimento.
4. Maior Tolerância ao Glúten – A fermentação longa pode reduzir a quantidade de glúten na massa, tornando-a mais acessível para pessoas com sensibilidade ao glúten, embora ainda não seja adequada para celíacos.
5. Produção Artesanal – Sendo uma produção artesanal e sem a adição de fermentos químicos ou biológicos, ela se torna mais sustentável, promovendo o uso de ingrediente naturais e técnicas tradicionais de panificação. A presença de fermentos industrializados leva consigo todo o processo prejudicial relacionado a indústria.
6. Sabor Mais Rico – O processo realizado pelas bactérias e leveduras criam ácidos orgânicos e outros compostos que conferem ao alimento um sabor levemente mais ácido, profundo e equilibrado. Graças a estes fatores, é comum que as massas de fermentação natural tenham um sabor mais rico e complexo do que as demais, industrializadas.
7. Massa Mais Leve e Aerada – No caso das massas e pães, a técnica permite que o glúten se desenvolva de maneira mais gradual, resultando em uma textura mais leve. Isso resulta em uma massa com crosta crocante e um interior macio e aerado.
