À frente da Account Consultoria food Service, o gastrônomo Rafael Rolim é consultor de grandes espaços gastronômicos como Vinhedo Rio Mar. O especialista, que desenvolve projetos, consultoria e assessoria em Gastronomia, Enologia, serviço nutricional e formatação de estratégias para o segmento, marca sua presença no espaço IComanda, na FIGA.
Sobre sua formação: como e quando começou a trabalhar no segmento e porque escolheu a consultoria?
A gastronomia parece ser uma formação bem específica, porém se formos analisar de uma forma mais macro, ela está relacionada a muitas áreas que poucas pessoas costumam visualizar. Ela está ligada desde a antropologia, cultura, hábitos alimentares até nas questões de gerenciamento de pessoas, custos, finanças e tecnologia. Meu foco desde a adolescência não seria simplesmente ser um chef de cozinha, mas sim um profissional mais completo possível que conseguisse entender todos os processos.
Há espaço para todo mundo empreender na área de restaurantes?
Não, é preciso muito planejamento. Estudar o mercado, o segmento que pretende atingir, o público, entender todo o processo da cadeia de suprimentos. Uma tipologia que hoje está em moda amanhã pode morrer. A gastronomia é um ramo de extrema concorrência e altamente volátil, está em constante evolução. Pegue o exemplo do delivery, ninguém imaginava que teria todo esse crescimento que vemos hoje.
Qual maior dificuldade hoje do empresário do food service?
Não ter planejamento financeiro para real coleta de dados e poder usar isso ao seu favor. Com uma gestão controlada, o empresário tem nas mãos informações importantes que servem para desenvolver estratégias de marketing, criação de cardápio, criação de cultura, de como melhorar o atendimento e claro de como reduzir custos e aumentar lucros. Abrir um restaurante é um sonho de muitas pessoas e com ajuda de um profissional isso pode se tornar realidade mais rápido.
Quais erros mais comuns encontrados nos seus clientes poderiam ser evitados?
Querer frear investimentos para economizar. Hoje os restaurantes estão mudando, não dá pra abrir um negócio sem investimentos em tecnologias e equipamentos de ponta. O barato sai caro no final. Ter um restaurante bonito é legal, mas se você não tem uma estrutura de retaguarda compatível com seu movimento e estrutura você não cresce e fica limitado a gargalos simples de serem resolvidos com a tecnologia. Um restaurante adepto da cultura slow food pode sim usar a tecnologia a seu favor.
